Les Corbières et le Minervois sont propices à la truffe noire. Elle peut se déguster de diverses manières mais la plus classique reste la fameuse brouillade.
Le diamant noir du pays
La truffe est surnommée « le diamant noir du pays ». En Corbières Minervois, il s’agit de la Tuber melanosporum connue également sous le nom de truffe noire du Périgord. La saison de cavage (récolte des truffes) de la truffe noire s’étend de décembre à février. On la trouve sous terre, en creusant au pied de chênes truffiers mycorhizés. Il ne faut pas creuser n’importe où au risque de compromettre la production ultérieure ! Pour localiser la truffe, le caveur peut être aidé de son chien ou d’un cochon, où simplement chercher à voir si une mouche bien spécifique s’est envolée sous l’un des chênes puis creuser à l’endroit d’où elle a décollé. Le caveur creuse alors avec précaution avec un outil métallique jusqu’à apercevoir le fameux trésor. Le chien (ou le cochon) est alors généreusement récompensé pour sa trouvaille.
Les chênes truffiers sont souvent plantés par des trufficulteurs. On peut observer des truffières entre les parcelles de vignes ou dans la garrigue. Elles sont nombreuses autour de Talairan, capitale de la truffe en Corbières où à lieu un fameux marché aux truffes deux fois dans l’hiver. Parfait pour s’en procurer ! Les chênes truffiers sont productifs 5 à 8 ans après leur plantation. On trouve aussi des truffes « dans le sauvage » comme on dit ici, au pied de chênes blancs, de chênes verts, de chênes kermès ou de chênes pédonculés. Lorsqu’un arbre est truffier, il « marque » c’est à dire qu’apparaît un rond blanc, sans autres végétaux, autour de son tronc. Attention, les truffières appelées « sauvages » appartiennent le plus souvent à quelqu’un, même si l’on a l’impression d’être perdu en pleine garrigue, et les caveurs sont très jaloux de leurs précieux chênes !
Comment déguster la truffe ?
La truffe fraiche peut se déguster nature en la coupant en fines lamelles. Du pain frais tartiné de beurre, quelques lamelles de truffe, un peu de fleur de sel, c’est le bonheur assuré !
Elle peut aussi être râpée par exemple sur un blanc de poulet à la crème fraîche et sur un plat de tagliatelles…
A savoir !
Si dans l’idéal il vaut mieux déguster la truffe noire lorsqu’elle est fraîche, elle peut aussi se congeler pour être consommée plus tard dans l’année. Dans ce cas, il faut la râper encore gelée et l’intégrer à votre préparation.
La recette de la brouillade à la truffe
La brouillade à la truffe est un grand classique et permet d’en révéler les saveurs dans une préparation simple et rapide à réaliser. Voici l’une des nombreuses recettes, chaque famille ou presque ayant la sienne !
Brouillade de truffes :
Deux jours avant, mettez œufs et beurre demi-sel avec une truffe noire dans un bocal fermé.
Pour 4 personnes, prévoyez 8 œufs et 60 grammes de beurre demi-sel. Dans une casserole au fond épais, mettez les deux tiers du beurre et les œufs battus en omelette. Poivrez légèrement. Mettez la casserole dans un bain-marie à feu doux. Faite cuire en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. À mi-cuisson, rajoutez 40 grammes de truffe râpée (ou moins suivant le goût des œufs ; plus les œufs séjournent dans le bocal, moins de truffe est nécessaire, mais les œufs ne doivent pas rester plus de quatre jours dans le bocal). En fin de cuisson, rajoutez le reste de beurre en petits dés. La brouillade se sert en cassolettes individuelles ou en croustade ou sur de pain de campagne frais ou toasté.
Borramescla de trufas
Dos jorns aperabans, botatz uòus e burre mitat-sal amb una trufa negra dins un bocal tampat.
Per quatre personas, vos cal preveire 8 uòus e 60 gramas de burre mitat-sal. Dins una caçairòla del cuol espés, botatz de tres parts doas del burre e los uòus batuts (çò que cal, mas pas mai) en meleta. Pebratz leugièrament. Botatz la caçairòla dins un banh-maria a fuòc doç. Fasètz cuèire en remenant de longa amb un culhièr de fusta fins a l’obtencion d’una crèma onchosa. A mitat-coseson, rajustatz 40 gramas de trufa raspada (o mens segon lo gost dels uòus : mai los uòus demòran dins lo bocal barrat, mens se met de trufas ; mèfi : los uòus devon pas demorar mai de quatre jorns dins lo bocal). En fin de coseson, ajustatz lo demai del burre en pichons tròces. La borramescla se servís en caçoletas individualas, o en crostadas, o sus de pan de campanha fresc o tostat.