En la mesa del País

« Cinc sòus, una padenada d’uòus, un talhon de cambajon, tot aquò’s plan bon ».

Una pequeña canción infantil para hacerles descubrir los caminos de la vida : Cinco pesetas, una sartén de huevos, una lonja de jamón, todo esto está tan bueno ».

En Corbieres y en el Minervois, la alimentación sigue el ritmo de las estaciones y cosechas, fiestas y cosechas. Nada bien original, ya que es la situación de todas las cocinas populares pero cada lugar saca lo mejor de sus productos.

En invierno era el momento en el que se mataba el cerdo, una gran ceremonia familiar y aldeana para el cerdo que habían alimentado y cuidado todo el año asegurando así una base sólida para el año nuevo.
A medio día o de noche, la primera preparación saboreada era el freginat. Aquí tiene la receta por Enriqueta Guilhèm (La cosina a vista de nas, ed. Vent terral). Se trata de una versión, ya que cada pueblo, cada familia, cada cocinera tiene la suya (mejor, claro que de la vecina. De manera que algunas nunca ponen tomate en el freginat, y otras flamean los trozos de carne… :

Vos caldrà : un quilò e mièg de carn de pòrc e bocinets del còl amb de gras, una ceba bèla, quatre escaluènhas, tres grans d’alh, doas brancas de jolverd, un culhierat de farina, un quart de litre de vin blanc, sec e fòrt, un ramelet garnit, mièg-litre de coladís de tomata, sal e pebre, una jolvertada.
Coparetz la carn en pichons cairats dapr’aquí 3 centimètres. La metretz a fondre sens matièra grassa dins una padenassa. Estorriretz e estremaretz lo chuc. Tornaretz metre los bocins dins la padena amb un pauc d’òli e faretz rossir a fòc viu. Ajustaretz la ceba e las escaluènhas capoladas. Tornaretz faire rossir pus doçament. Salaretz e pebraretz. Ajustaretz una brava jolvertada, puèi un culhierat de farina que daissaretz daurar. Banharetz amb lo vin blanc, daissaretz un pauc a fòc viu, puèi ajustaretz lo coladís de tomata, lo ramelet garnit, lo chuc servat que serà estat desgraissat. Se n’i a pas tròp, ajustaretz un pauc d’aiga (la salsa deu èsser plan corta). Ajustar sal e pebre. Vojaretz dins una caçairòla curbida e daissaretz còire doas oras a fòc plan doç o al forn.
Tornaretz desgraissar e serviretz amb mongetas blancas o milhàs. Se pòt ajustar de taperas o cornissons en lescas amb lo coladís de tomatas.

Traduction :

Se necesita : 1,500 kg de carne de cerdo y trocitos del cuello y gordo, una cebolla, cuatro chalotes, tres dientes de ajo, dos ramas de perejil, una cuchara de harina, un cuarto de litro de vino blanco, seco y fuerte, laurel y tomillo, medio litro de jugo de tomate, sal, pimienta y emperejilado.
Cortará la carne en pedacitos como un dado. Freírlos en una grande sartén sin aceite. Escurrirlos y deje el jugo de lado. Ponga de nuevo los trozos en la sartén con un poco de aceite y hágalos dorar al fuego vivo. Añadir la cebolla y las chalotes picadas. Haga dorar de nuevo a fuego lento. Sal y pimienta.

Añade el emperejilado, la cuchara de harina y haga dorar. Dejarlo a fuego vivo, poner el jugo de tomate, laurel y tomillo, el jugo guardado y desgrasado. Si falta, añadir agua (la salsa debe ser rápida). Sal y pimienta. Verter en una olla cubierta y dejar al fuego muy lento u en el horno durante dos horas.
Desgrasará de nuevo y sirva ese plato con alubias o mijo. Se puede añadir alcaparras y rebanas de pepinillo con el jugo de tomate
.

Las aceitunas acompañarán sus aperitivos y servirán a preparar la tapenade cuyo nombre viene de tapena (alcaparra en occitano), elemento imprescindible de dicha preparación. Ya que le han dado el nombre !

Tapenade (receta de Mirelha Braç, in Afogassets o el arte de no beber solo).

Ingredientes : 500 g de aceitunas verdes o negras o ( 250 g de cada), 300 g de alcaparras ; 2 a 4 dientes de ajo ; 10 anchoas desaladas ; 150 g de atún natural ; 4 cucharitas de perejil cortado fino ; 1/4 de litro de aceite de oliva (o menos) ; un limón ; pimienta de molino.

Ponga en un plato hondo todos los ingredientes (piense en quitar los huesos de la aceituna, sino : adiós ! batidora) mezcle hasta obtener una pomada ; añade si necesario aceite de oliva. Ponga esa pomada sobre rebanas finas de pan que podrá untar antes de ajo.


Personalmente, antes de mezclar, pongo algunas rebanas de tomate seco confitado. Claro que mejor mezclar con el mortero y maja que con la batidora, tendrá más untuosidad : se merece lo que es bueno ! se puede servir en tazones con rebanas de pan tostado o mezcladas con un poco de requesón sobre una tortilla fina, enrollada, filmada y puesta en el frigo durante dos horas.

Esta cocina era, y todavía es, la de las cosechas : puerros de viña, espárragos (tortilla de Pascua), champiñones, fruta silvestre (para las mermeladas y jaleas).
Tras la lluvia, se sale para recoger los caracoles que terminarán en cargolada o en salsa. Las ensaladas y flores del campo también se recogen y se comen : reponcho, arrucado berdolaiga, cosconilla, milamores, lechuga, pimpinela ,lechuga silvestre, roqueta …

Los legumbres del tiempo son la base de las ensaladas del verano o para rellenar. El invierno es el tiempo de las sopas vigorizantes pero no solo. Las « crepes » de la Candelaria tienen como amigas las orejetas, los buñuelos, las maravillas.

Enriqueta Guilhèm (La cosina a vista de nas, ed. Vent Terral) nos cuenta que :

Las abuelas que detenían el secreto de la receta pareparaban la pasta y la dejaban levantar, a veces bajo el colchón de plumas. Cuando estuvo al punto, la cortaban en trozos parecidos a una nuez, y todo el mundo empezaban a estirarla (con una botella y luego con el rodillo), y sobre un trapo puesto sobre las rodillas, hasta que la orejeta sea tan fina que se puede ver a través ! Mientras, dos dedos de aceite calentaban en la sartén y al fuego vivo, ahí serán sumergidas las orejetas, dándole la vuelta con la espumadera hasta que estén bien doradas.
De las orejitas se corre el aceite, amontonadas con cuidado en un cesto y cubiertas por otro trapo. Se pueden guardar así más de una semana (más si están dentro de una caja metálica). » Note que la indicación de conserva dicha por el autor es casi ficticia porque la golosina de los pequeños y grandes, « pronto les hechizaron a las orejitas »y !

Por fin la caza, y en particular la del jabalí y del liebre, es un elemento importante de la vida de los pueblos, de los hombres y de la cocina : liebre asado (la lèbre, femenino en lengua occitana), encebollado de jabalí con vino de las corbieras,...
Pero también la pesca no está de menos : el barbo, la carpa, brecas, gobios, lucios lampreas…