Els Corbières i els Minervois són adequats per a la tòfona negra. Es pot gaudir de diverses maneres, però el més clàssic és la famosa brouillade.
El diamant negre del país
La tòfona és sobrenomenada "El diamant negre del país". A Corbières Minervois, és el Tuber melanosporum també conegut com tòfona negra de Périgord. La temporada d’excavacions (collita de tòfones) de les tòfones negres s’estén des de desembre a febrer. Es troba sota terra, excavant al peu de roures de tòfona micorízica. No caveu enlloc amb el risc de comprometre la producció posterior. Per localitzar la tòfona, el cau pot ser ajudat pel seu gos o un porc, o simplement mirar si una mosca molt específica ha volat sota un dels roures i després cavar al lloc des d’on s’ha tret. A continuació, l’excavador cava amb una eina metàl·lica fins que veu el famós tresor. El gos (o el porc) és llavors generosament recompensat per la seva troballa.
Sovint hi ha roures trufats plantada per tòfons. Podem observar camps de tòfona entre parcel·les de vinya o a la garriga. N’hi ha molts al voltant Talairan, capital de tòfones a Corbières on a famós mercat de la tòfona dues vegades a l’hivern. Perfecte per aconseguir-ne una mica! Les alzines tòfones són productives 5 a 8 anys després de la seva plantació. També hi ha tòfones "en estat salvatge" com es diu aquí, als peus de roures blancs, alzines, roures kermes o roures pedunculats. Quan un arbre és una tòfona, "marca", és a dir, apareix un cercle blanc, sense altres plantes, al voltant del seu tronc. Vés amb compte, les anomenades tòfones "salvatges" pertanyen sovint a algú, fins i tot si tens la impressió de perdre't al mig de la garriga i els espeleòlegs estan molt gelosos dels seus preciosos roures.
Com tastar la tòfona?
Es pot degustar la tòfona fresca naturalesa tallant-lo en tires fines. De pa fresc untat amb mantega, uns quants llesques de tòfona, una mica de flor de sel, és la felicitat garantida!
També es pot ratllar, per exemple, en un pit de pollastre amb crema fresca i en un plat de tallarines ...
Saber !
Si idealment és millor tastar la tòfona negra quan està fresca, també es pot congelar per consumir-la més endavant. En aquest cas, haureu de ratllar-lo encara congelat i integrar-lo a la vostra preparació.
La recepta de la barreja de tòfones
La tòfona es revolta és un gran clàssic i permet revelar els sabors en una preparació ràpida i senzilla. Aquí hi ha una de les moltes receptes, gairebé totes les famílies en tenen les seves.
Tòfones remenades:
Dos dies abans, poseu ous i mantega semisalada amb una tòfona negra en un pot tancat.
Per a 4 persones, planifiqueu 8 ous i 60 grams de mantega semisalada. En una cassola amb el fons gruixut, poseu en una truita dos terços de la mantega i els ous batuts. Pebre lleugerament. Poseu el cassó a doble caldera a foc lent. Coeu-ho, sense deixar de remenar amb una cullera de fusta, fins que s’obtingui una crema homogènia. A mitja cocció, afegiu 40 grams de tòfona ratllada (o menys en funció del gust dels ous; com més temps restin els ous al pot, menys trufa es necessita, però els ous no han de romandre més de quatre dies al pot) . Al final de la cocció, afegiu la resta de mantega a daus petits. El brouillade se serveix en cassoles individuals o com a esmicolat o sobre pa de camp fresc o torrat.
Borramescla de trufes
Dos jorns aperabans, botatz uòus e burre mit-sal amb una black stuff in a tampat jar.
Per quatre persones, cal preveure 8 uòus i 60 grams de burre mitat-sal. Dins una caçairòla del cuol espés, botatz de tres parts doas del burre e los uòus batuts (çò que cal, mas pas mai) in meleta. Pebratz leugièrament. Botatz la caçairòla dins un banh-maria a fuòc doç. Fasètz cuineu portant de longa amb un culhièr de fusta fina per obtenir una crema onchosa. A mitat-coseson, rajustatz 40 grams of trufa raspada (o mens segon lo gost dels uòus: mai los uòus demòran dins lo bocal barrat, mens se mette de trufas; mèfi: los uòus devon pas demorar mai de quatre jorns dins lo bocal) . Al final de coseson, adjustat lo demai del burre in small pitchers. La borramescla se serveix en caçoletes individuals, o en crostades, o sus de pan de campanha fresc o tostat.