A la table du Pays

« Cinc sòus, una padenada d’uòus, un talhon de cambajon, tot aquò’s plan bon ». Une petite comptine pour faire découvrir les chemins de la vie aux enfants : Cinq sous, une poêlée d’œufs, une tranche de jambon, tout cela est bien bon ». En Corbières et en Minervois, l’alimentation suit le rythme des saisons et des récoltes, des cueillettes et des fêtes. Rien de bien original, car c’est là la situation de toutes les cuisines populaires. Mais finalement très original, car chaque endroit tire le meilleur de ses produits.

L’hiver est le moment où l’on tuait le cochon, une grande cérémonie familiale et villageoise pour celui que l’on avait nourri avec soin toute l’année et qui assurerait une base solide d’alimentation pour l’année nouvelle. À midi ou le soir, la première préparation savourée était lo freginat.
Voici la recette donnée par Enriqueta Guilhèm (La cosina a vista de nas, ed. Vent terral). Il s’agit d’une version, car chaque village, chaque famille, chaque cuisinière a la sienne (meilleure, bien évidemment, que celle de la voisine). Ainsi, certaines ne mettent jamais de tomate dans le freginat, d’autres flambent les morceaux de viande... :

Vos caldrà : un quilò e mièg de carn de pòrc e bocinets del còl amb de gras, una ceba bèla, quatre escaluènhas, tres grans d’alh, doas brancas de jolverd, un culhierat de farina, un quart de litre de vin blanc, sec e fòrt, un ramelet garnit, mièg-litre de coladís de tomata, sal e pebre, una jolvertada.
Coparetz la carn en pichons cairats dapr’aquí 3 centimètres. La metretz a fondre sens matièra grassa dins una padenassa. Estorriretz e estremaretz lo chuc. Tornaretz metre los bocins dins la padena amb un pauc d’òli e faretz rossir a fòc viu. Ajustaretz la ceba e las escaluènhas capoladas. Tornaretz faire rossir pus doçament. Salaretz e pebraretz. Ajustaretz una brava jolvertada, puèi un culhierat de farina que daissaretz daurar. Banharetz amb lo vin blanc, daissaretz un pauc a fòc viu, puèi ajustaretz lo coladís de tomata, lo ramelet garnit, lo chuc servat que serà estat desgraissat. Se n’i a pas tròp, ajustaretz un pauc d’aiga (la salsa deu èsser plan corta). Ajustar sal e pebre. Vojaretz dins una caçairòla curbida e daissaretz còire doas oras a fòc plan doç o al forn.
Tornaretz desgraissar e serviretz amb mongetas blancas o milhàs. Se pòt ajustar de taperas o cornissons en lescas amb lo coladís de tomatas.

Il vous faudra : 1,500 kg de viande de cochon et des petits morceaux du cou avec du gras, un bel oignon, quatre échalotes, trois grains d’ail, deux branches de persil, une cuillerée de farine, un quart de litre de vin blanc, sec et fort, un bouquet garni, demi-litre de coulis de tomate, sel et poivre, persillade.
Vous couperez la viande en petits dés de 3 cm environ. Vous les mettrez à fondre sans matière grasse dans une grande poêle. Vous égoutterez et mettrez le jus de côté. Vous remettrez les morceaux dans la poêle avec un peu d’huile et vous ferez roussir à feu vif. Ajoutez l’oignon et les échalotes hachées. Vous faites roussir à nouveau plus doucement. Salez et poivrez. Vous ajoutez la persillade, puis une cuillerée de farine que vous laisserez dorer. Laissez un moment à feu vif, puis ajoutez le coulis de tomates, le bouquet garni, le jus conservé et dégraissé. S’il en manque, rajoutez de l’eau (la sauce doit être très courte). Ajoutez sel et poivre. Versez dans une casserole couverte et laissez cuire deux heures à feu très doux ou au four.
Vous dégraissez à nouveau et servez avec un plat de haricots blancs ou du milhàs. On peut ajouter des câpres et des cornichons en tranches avec le coulis de tomates.

Les olives accompagneront vos apéritifs et vous serviront à préparer la tapenada/la tapenade dont le nom vient de tapena (câpre en occitan), élément indispensable de cette préparation puisqu’il lui a donné son nom !

Tapenada (recèpta de Mirelha Braç, in Afogassets o l’art de beure pas tot sol).
Vos caldrà : una liura d’olivas verdas o negras (o mièja-liura de caduna), 300 gramas de tapenas (son elas que balhan lo nom al plat) ; 2 grans d’alh gròsses (o 4 pichons) ; 10 filets d’anchòias a la sal, dessaladas ; 150 gramas de ton al natural ; 4 culhierats de jalverd talhonat fin-fin ; 1/4 de litre d’òli d’oliva (o mens) ; un limon ; pebre del molin.

Dins un plat prigond, botar amassa totes los ingredients (descloscar las olivas, se que non, adieu barrejaire electric !) e los mesclar fins a que faga la pomada ; ajustar d’òli d’oliva se ba cal. Estirar aquela pomada sus de tòstas finas, que podètz gradalhar abans.
Ieu ajusti, abans de mesclar, qualques lescas de tomatas secas confidas a l’òli (sufís de trapar tomatas secas — o de las far secar al solelh salpicadas de sal — e de las botar a marinar dins d’òli d’oliva amb farigola, romanin e alh ; se consèrvan sens problèma a condicion que l’òli cobrigue totjorn las tomatas). Plan segur, se podètz pistar lo tot allòc de vos servir del mesclaire electric, auretz quicòm de plan mai onctuós ; çò qu’es bon se merita !
Servir dins de nauquets amb de lescas de pan tostat o estirada (mesclada a un pauc de brossa sus una meleta fina, rotlada plan sarrat, filmada e mesa al refregidor per almens doas oras.

Tapenade (recette de Mirelha Braç, in Afogassets o l’art de beure pas tot sol).
Ingrédients : 500 g d’olives vertes ou noires (ou 250 g de chaque), 300 g de câpres ; 2 à 4 grains d’ail ; 10 filets d’anchois au sel dessalés ; 150 g de thon au naturel ; 4 cuillerées de jpersil coupé fin ; 1/4 de litre d’huile d’olives (ou moins) ; un citron ; poivre du moulin

Dans un plat profond, rassemblez tous les ingrédients (pensez à dénoyauter les olives, sinon : adieu ! Le batteur électrique) et mélangez-les jusqu’à l’obtention d’une pommade ; ajoutez de l’huile d’olives si nécessaire. Posez cette pommade sur des tranches fines de pain que vous pouvez frotter d’ail auparavant.

Personnellement, avant de mélanger, j’ajoute quelques tranches de tomates sèches confites. Bien évidemment, si vous pouvez mélanger au mortier et au pilon plutôt qu’au mixer, vous obtiendrez un résultat plus onctueux : ce qui est bon se mérite ! 
On peut servir dans des petits bols avec des tranches de pain grillé ou mêlée à un peu de brousse sur une omelette fine, roulée bien serrée, filmée et mise au réfrigérateur pendant deux heures.

Cette cuisine était, également et est encore, celle des cueillettes : poireaux des vignes, asperges (omelette de Pâques), champignons, fruits sauvages (pour les gelées et confitures).
Après la pluie, on sort ramasser los cagaròts/les escargots qui finiront en cargolada/cargolade ou en sauce. Les salades et fleurs des champs sont aussi ramassées et consommées : reponchon (raiponce), arrucat (urosperme), berdolaiga (pourpier des jardins), cosconilha (picrida), doceta (mâche), laitisson (laiteron), pimpinèla (pimprenelle), rocairòl (laitue vivace), roqueta (roquette blanche),...
Les légumes de saison sont la base des salades d’été ou de farcis. L’hiver est la saison des soupes revigorantes.
Les crêpes (los pescajons) de la Chandeleur ont pour compagnes les oreillettes (las aurelhetas), les beignets, les merveilles (los curbelets).
Enriqueta Guilhèm (La cosina a vista de nas, ed. Vent Terral) raconte :

« Las meninas que tenián lo secret de la recèpta, apreparavan la pasta e la daissavan pausar, de còps que i a jol plumon. Quand èra a punt, la copavan en tròces de la talha de polidas nogas e tot lo mond començava d’estirar, d’en primièr amb una cantina o un bistortièr, puèi sus un toalhon pausat sul genolh, fins que l’aurelheta venguèsse fina a i véser a travèrs ! Dins aquel temps, dos travèrs de dets d’òli èran calfats, a fòc viu, dins una padena granda, ont anavan còire las aurelhetas, dels dos costats, reviradas amb una escrumadoira fins que siaguèssen dauradas plan coma caL
Èran salpicadas de sucre e pausadas un momenton sus un toalhon per escolar l’òli, puèi apiladas menimosament dins la panièra e amagadas amb un autre cabeçal. Aquí podián demorar mai d’una setmana (dins una bóstia de fèrre encara mai). »

« Les grand-mères qui détenaient le secret de la recette préparaient la pâte et la laissaient reposer, parfois sous le plumon. Quand elle était à point, elles la découpaient en morceaux de la taille d’une belle noix et tout le monde commençait à l’étirer (d’abord avec une bouteille ou un rouleau), puis sur un torchon posé sur le genou, jusqu’à ce que l’oreillette soit si fine que l’on y voit à travers ! Pendant ce temps, deux doigts d’huile chauffaient à feu vif dans une grande poêle où seraient plongées les oreillettes, retournées avec une écumoire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Les oreillettes étaient saupoudrées de sucre et posées un moment sur un torchon pour laisser écouler l’huile, puis empilées avec soin dans une corbeille et couvertes par un autre linge. Elles pouvaient se conserver ainsi une semaine (voire plus dans une boîte en fer). » Il est à noter que l’indication de durée de conservation fournie par l’auteur est quasi-fictive car la gourmandise des petits et des grands avait tôt fait de faire un sort aux oreillettes !

Enfin, la chasse, en particulier du lièvre et du sanglier, est un élément important de la vie des villages, du groupe des hommes et aussi de la cuisine : lièvre rôti à la broche (la lèbre, dit on au féminin en langue d’oc), civet de sanglier au vin des Corbières,...
Mais la pêche n’est pas négligée pour prendre au bout de sa ligne : trauca-paissièras (barbeau), cabeires (chevesnes), carpas (carpes), garlescas/sòfias (ablettes), gronhaus (goujons), vairons/gorgans (vairons), lampresas (lamproies),...